IL PANE DI GHIANDE

di Lello Fadda

Fu Plinio il Vecchio a parlare, nel I secolo dopo Cristo, di un pane di ghiande impastato con argilla del quale si nutrivano i sardi.¹ Scrissero su questo alimento anche Honoré de Balzac e tanti viaggiatori che arrivarono in Sardegna nei secoli XVIII e XIX. Il padre Francesco Cetti, che insegnava matematica presso l'Università di Sassari lo definì "un pane che non sembra pan da uomo e pare fatto piuttosto per uccidere che per alimentare…non di meno esso si usa ed è per buona parte dell'anno il rigoroso pane quotidiano".²
Antonio Bresciani descrisse così il modo di prepararlo "…cuocon le ghiande nell'acqua…le pestano nel mortaio e con uno spianatoio le schiacciano e rimenano sopra una lastra di pietra liscia. Indi cospargono quel fitto pastume d'una specie di loto d'argilla untuosa e fattone tortelli a guisa di sfogliata, li spruzzan di cenere a cagion che non s'appicchino al forno e per dar loro un po' di sapore li ungon con istrutto, lardo o con olio…mangiandone io trovavo assai più ripugnante l'aspetto che il sapore…In alcune regioni dell'Asia si mantiene ancora l'usanza di mescolare col pane l'argilla…".³ Paolo Mantegazza scrisse: "il pane di ghiande deve rimandarsi ad usi e popoli antichissimi, forse ai primi abitatori della Sardegna".⁴ Vittorio Angius ricalcò le descrizioni degli altri autori e così conclude "le donne baonesi ne portano in altri paesi e lo vendono più caro che se fosse di farina scelta. Se ne manda in dono e si pregia come una cosa singolare…".⁵
De Cortes, a seguito delle indagini eseguite dal Castellani sul pane di ghiande della Sicilia fece compiere analisi chimiche su due campioni di esso e sostenne che l'argilla mischiata alla farina servisse, con i suoi sali alcalini, per neutralizzare l'iperacidità delle ghiande.⁶ Anche Gino Bottiglioni parla del pan 'e speli dicendo: "si ottiene pestando in un mortaio le ghiande cotte nell'acqua, schiacciando e lavorando l'impasto sopra una pietra liscia, cospargendolo di una specie di loto di argilla untuoso, di olio o lardo, e spruzzandolo di cenere perché non si attacchi al forno".⁷
Max Leopold Wagner cita alcuni paesi dell'Ogliastra in cui si faceva un pane di ghiande a cui si aggiungeva dell'argilla, trocco, per neutralizzare l'acido tannico.⁸ Anche Della Marmora, Madau e il canonico Spanu ne parlano diffusamente nelle loro opere. Antoine Claude Pasquin, conosciuto come Valery, scrisse che gli abitanti di Baunei "… vivono di pane di ghiande per la maggior parte dell'anno e le donne vanno a venderlo nei villaggi vicini…".⁹
L'etnologo Luigi Farina si fece confezionare a Villagrande secondo le metodologie antiche una schiacciata di pan 'e speli con trocco". Ne troviamo la descrizione nel libro di Usai "…le ghiande, dopo averle tenute qualche giorno a bagno si fanno bollire in altra acqua cui è stata messa una certa quantità di argilla…fino ad ottenere una pasta densa…, si aggiunge olio o grasso animale e poi si preparano le focacce da cuocere al forno… la focaccia, una volta cotta, si presenta lucida, profumata e di gusto per nulla spiacevole".¹⁰
Infine, Osvaldo Baldacci così scrisse "Fin dal 1938, durante i miei viaggi nell'Ogliastra potei constatare che il pane di ghiande non rientra più nel regime alimentare quotidiano, ma che persiste tuttora come singolarità tradizionale nella mensa di persone povere e facoltose durante le festività paesane…".

COME SI CONFEZIONA IL PANE DI GHIANDE

A descriverne dettagliatamente tutte le fasi del confezionamento del pane di ghiande è Angelino Usai nel suo libro Baunei, il quale scrive: "Il primo marzo 1957, al fine di renderci esatto conto degli ingredienti, del modo e dei tempi con i quali questo tipo di pane veniva preparato, ne facemmo confezionare, una discreta quantità, seguendo ininterrottamente le varie fasi che, non senza un certo rituale, si svolgono nel modo seguente…".¹¹ A ciò segue la spiegazione particolareggiata di tutti i momenti della lavorazione preceduta da un cerimoniale a sfondo religioso.

Bernarda si inginocchia sul pavimento ed invita i presenti ad unirsi alla preghiera, da recitarsi a voce alta, e segnandosi così comincia: «Su nomini de su Babbu, de su Fillu, de Su Spiritu Santu. Amen, Gesusu... Signore deo bos offergiu custu traballu... Dagededdi sa Santa Benedizioni Ostra» (Il nome del Padre, del Figlio, dello Spirito Santo. Amen, Gesù. Signore, io Vi offro questo lavoro. Voi dategli la Vostra Santa Benedizione). Bernarda prende sa taxedda de pistadorgiu, sacchetto di pelo di capra…e vi versa Kg. 3,100 di ghiande sgusciate che per 21 giorni erano state tenute ad asciugare in una sporta appesa al caminetto. Il sacchetto preso per l'imboccatura ripiegata viene sbattuto con forza sullo scalino di pietra della cucina fino a quando si è del tutto staccata la pellicola gentile; chiamata camisòla che avvolge e tiene unite le due facce della ghianda. Il tipo di ghiande impiegato si chiama land 'e perra, prodotto dalla quercus ilex, è di colore simile alla tonaca di cappuccino. La pellicola ha pesato gr. 100. I tre chili di ghiande vengono versati in un caddargiu, caldaia di rame. A parte, in una impastèra (conca di terracotta), Bernarda versa Kg. 2 dì torco (argilla) e con la tulla (mestolo di legno) lo agita per sciogliere eventuali grumi e vi aggiunge sette litri di acqua fredda. Il tutto si mescola per una ventina di minuti e cioè fino quando il torco si è sciolto trasformando l'acqua in un infuso schiumoso color caffelatte. Tre quinti di questo liquido vengono versati nel paiolo che contiene le ghiande. A tal uopo si usa il coladòri (passino, fatto con un triangolo di legno e con una murga di unundenti de linu (pezzo di tela di lino). La caldaia con le ghiande e col torco viene adagiata sopra unu trebièse (treppiede di ferro) che si trova già collocato sul fuoco acceso, nel caminetto. Da questo momento inizia la cottura vera e propria ed inizia anche la metamorfosi del colore delle ghiande che da rosso-marrone diventa nero, forse a causa delle combinazioni dell'acido tannico col ferro contenuto nell'argilla… Si versa nel paiolo un ramoscello di palma benedetta per scongiurare is malifattus (malocchio)… un altro ramo era stato collocato nel recipiente col quale.era stato trasportato il torco prelevato nella cava di Bau'e Porcu. Questo torco è il migliore della zona per sapore, colore e per la quantità di sostanze minerali nutritive e rinfrescanti che contiene… Per surrogare l'acqua che si consuma per l'evaporazione, Bernarda versa lentamente nella caldaia tutto l'infuso che è nell'impastèra… Si aggiunge gr. 40 di cenere di vitigni perché la soda in essa contenuta facilita la cottura delle ghiande… Il lande è cotto. Col passino Bernarda toglie le ghiande che non si sono spappolate e le versa in grandi taggèris (vassoi rettangolari di ontano o castagno, ancora molto usato nelle famiglie come piatto da portata o di uso collettivo)… per raffreddare. Rimette la caldaia sul fuoco fino a quando la rimanente broda non diventa densa. Questa specie di polenta, che ormai assume il nome di fitta, viene versata sulla tavola e man mano che raffredda Bernarda la trasforma in focaccine poco più grandi di un amaretto, che poi colloca su fogli di sughero fino ad asciugare. È il prodotto più delicato ed è destinato agli ammalati, ai deboli di stomaco ed ai bambini come se si trattasse di un dolce. Il lande invece è il prodotto così detto robusto, cioè nutriente, adatto agli uomini giovani che svolgono lavori pesanti. La fitta si presenta come una cioccolata morbida, il lande come torrone nero. L'una e l'altro hanno l'odore delle prugne secche, struttura compatta, senza bolle d'aria e si consumano con latte, formaggio e miele. Il prodotto destinato ad essere conservato lino a 10 o più giorni sarà messo in cestini di canne da appendere non lontano dal fuoco onde impedire che si sviluppi quella ben nota vegetazione di muffe dalle sottilissime ife di colore verdastro. Per la confezione sono stati utilizzati: gr. 3000 di ghiande della quercus ilex, gr. 2000 di argilla (meno 980 gr. di residui non solubili rimasti nella caldaia); litri 7 di acqua fredda; gr. 40 di cenere di vitigno. E si sono ottenuti: Kg. 4,200 di lande; Kg. 1,160 dì fitta. Tempo impiegato per la cottura: ore 5,50. Un campione di 250 grammi di lande sottoposto ad analisi chimica da parte del prof. Lorenzo Pazzaglia dell'Università di Cagliari ha dato i seguenti risultati: acqua,18 %; cellulosa, 13 %; sostanze amminace, 22 %; zuccheri semplici espressi in glucosio, 8 %; sostanze azotate, 14 %; sostanze minerali, 15 %; indeterminate per complemento,100 = 10. Composizione delle sostanze minerali: prevalenza di:silice, alluminio e ferro; piccole quantità di calcio e magnesio; tracce sensibili di fosforo, sodio e potassio. Questi dati ci danno la possibilità di chiarire una volta per sempre che il pane di ghiande è composto di una notevole quantità di sostanze.organiche azotate e di idrati di carbonio semplici e complessi e di sostanze minerali, per cui gli si può attribuire un valore nutritivo ed un'azione rinfrescante. Ma siccome l'impiego dell'argilla ha suscitato e suscita ancora in molte persone un certo disgusto e commenti impropri, non è fuori luogo aggiungere che anche ai giorni nostri nella ricca e civilissima Parigi - è il Pazzaglia che lo afferma autorevolmente¹² - gli abitanti ingurgitano ogni anno enormi quantità di argilla per uso terapeutico, come antitossico intestinale per disturbi di origine alimentare.

Secondo questo studio la zona di sopravvivenza del pane di ghiande è circoscritta all'Ogliastra, ma l'usanza faceva parte della tradizione della Barbagia e di altre zone della Sardegna. I nomi dati al pane di ghiande sono panispeli, lande cottu (Baunei e Triei), lande kin abba e ludu orrubiu (Talana e Urzulei).
Questa abitudine alimentare è stata messa in relazione, da alcuni, con antiche forme di geofagia¹³ Un'indagine Della Reale Società Agraria ed Economica di Cagliari non ha considerato come tale l'usanza e ha creduto che essa fosse favorita solo dallo stato di povertà delle popolazione dell'interno caratterizzate da una carenza alimentare. Secondo Prudenzio anche a Roma, in momenti di carestia, si mangiavano ghiande importate dalla Sardegna.¹⁴
Non credo che le scarse risorse economiche siano la causa unica di questa consuetudine. Esistono, invece, componenti magiche e rituali. Certi significati sacrali e simbolici si sono persi anche se l'uso è continuato nel tempo e si sono tramandati solo i modi e le forme. I veri significati non sono tutti raggiungibili se non vengono esaminati alla luce della cultura e della religiosità degli antichi Sardi. Esiste una mitologia che si protrae nel tempo.
I Greci, sin dal 40 a.C., utilizzavano le terre sigillate (terre con l'impronta di un sigillo) come specialità medicinali per curare tutta una serie di malattie in special modo quelle causate da ingestione di veleni. Questa "terra speciale" veniva estratta nell'isola di Lemno dove Efesto (Vulcano) aveva le sue fucine, il sei agosto, prima del sorgere del sole. L'argilla estratta veniva impastata con sangue di capra e poi modellata in piccoli rombi sui quali si imprimeva un sigillo con l'immagine di una capra. Si dice che Galeno abbia portato a Roma da Lemno 20.000 rombi di argilla marchiata, tanto era elevata la richiesta.
La geofagia si può classificare in due tipi principali: la geofagia alimentare e terapeutica e la geofagia magica.
La geofagia alimentare e terapeutica si riferisce a terre usate come alimenti o mescolate a determinati alimenti la cui ingestione è dovuta al bisogno dell'organismo di particolari sostanze necessarie alla vita e al benessere. Una alimentazione inadeguata, per esempio carente di potassio, magnesio, sodio, ferro, oppure stati di acidosi, possono essere il movente della geofagia.¹⁵ Gli uomini hanno sempre ingerito terre per alleviare disturbi intestinali ed introdurre determinati minerali; inoltre, era assolutamente indispensabile che tali terre non fossero contaminate da feci.
Presso le tribù africane dei Fulup e dei Baiot le donne gravide mangiavano le terre dei termitai per lo sviluppo dei nascituri. Esse, infatti, contengono rimanenze di speciali sostanze ricche di principi attivi, di cui si nutrono le termiti e specialmente le regine, che influirebbero sulla crescita. Molti popoli per completare la loro alimentazione ingeriscono terre raccolte prevalentemente in caverne perché più ricche di detriti organici.
In Messico, infine, per il confezionamento delle tortillas, la farina di mais veniva impastata con della calce viva¹⁶ o con terra vulcanica.¹⁷
Esiste un rapporto tra geofagia e geofilia o attrazione alla terra il cui uso può essere regolato da precise norme di tipo magico. Vi è anche un contenuto spirituale del pasto. La storia delle religioni è piena di esempi in cui la divinità si dona e si lascia mangiare. Se si considera la terra come grembo - utero materno, mangiarla diventa un simbolo di identificazione, si acquisiscono le forze della Madre Terra mettendo, così, in moto un meccanismo vitale . Presso alcune tribù africane "il sacrificatore" assaggia la terra, la donna incinta la mangia: dalla terra mangiata nasce il fuoco. Si dice allora che "il ventre si accende".¹⁸
Mangiare significa trasformare. La terra è intermediaria, attraverso essa la divinità entra organicamente nel sacrificante, colui che opera, che ne sente la presenza e si risvegliano in lui i "moduli interiori"; il rito di identificazione con la Terra - Madre fa sì che si apra un mondo interiore.
Allo stesso modo si può interpretare la decorazione del corpo con le terre: si tratta di una "identificazione", di un rinascere, di un rigenerarsi attraverso il contatto con la terra.
Osiride era identificato con l'orzo ed il farro ed in tali sembianze nutriva di sé gli uomini. Nut, la Dea - Madre del delta del Nilo, madre di Iside, era anche raffigurata con i seni scoperti, esempio della divinità che si dona come alimento e, donandosi, offre la vita agli uomini. Artemide di Efeso, polimazone, offre il suo nutrimento divino e, quindi, se stessa ai fedeli invitandoli al pasto sacro.
Esempi del Dio mangiato sono: il mangiare l'anima del riso nelle isole Buru; la mensa sacra dei Thugs indiani, nella cerimonia del "Dio che si lascia mangiare" in cui si nutrivano della dea Kali identificandosi con essa; il miglio trasformato in pane, adorato e mangiato come divinità presso gli Ainu; Dioniso che si dona nelle spoglie del toro ucciso; l'idolo fatto di pane nella cerimonia del teoqualo (il Dio è mangiato) in Messico; le agapi liturgiche a Roma dedicate a Cibale detta Magna Mater deum idea a Roma; la comunione cristiana.
Vorrei mettere in rilievo due punti principali che determinano le origini arcaiche dell'usanza del pane di ghiande e dimostrano che in origine era un pasto sacro che esprimeva valori fondamentali. Innanzitutto la pasta veniva mischiata con argilla rossa, inoltre, l'argilla veniva prelevata, come in Grecia, generalmente in caverne e probabilmente veniva raccolta nel periodo della luna crescente, in quanto perché si pensava avesse maggiori proprietà curative rispetto al periodo di luna calante.¹⁹
Il rosso è legato al principio della vita, specialmente il "rosso notturno", femminile, cupo e centripeto, colore del fuoco centrale e della terra, dell'athanor degli alchimisti in cui si opera la rigenerazione dell'essere. La terra rossa può così simboleggiare il sangue della Dea Madre fondamento culturale delle prime società sarde. La caverna, poi, è presente in tutti i miti di origine e rinascita: è archetipo dell'utero della Grande Madre, perciò, tutto ciò che si trova nella terra è considerato vivente. Tracce di questa cultura si trovano anche in età classica: nel tempio di Delfo (delph = utero) le Sibille erano legate a culti delle caverne e i loro templi sorgevano in località in cui la terra era rossa.
La caverna era considerata anche un ricettacolo di energie e questa forza tellurica doveva impregnare l'argilla che vi si trovava così da poter comunicare la forza vitale.
L'argilla trasformata in pane e mangiata come una vera divinità assicurava la salvazione. Mangiare quel "pane di potenza" significava trasformarlo e nello stesso tempo essere trasformati da una vasta ed unica energia. Attraverso il pasto sacro l'uomo si identificava con la vita stessa della Terra Madre e quindi con l'intima forma della vita. L'uso di consumare sacralmente il pane come corpo del dio era certamente praticato nella Sardegna antica; forse in origine lo si impastava nella forma di un idolo e veniva mangiato in un'agape liturgica durante celebrazioni che avevano componenti lunari come la fecondità e la fertilità.
Certi riti si sono ripetuti nella forma anche se gli antichi significati non sono più sentiti, rimane solo il ricordo nella memoria collettiva e nella pratica rituale folcloristica.
Decifrare i linguaggi del mito significa risalire alle fonti originarie del nostro patrimonio folclorico da cui esso deriva. È giunto il tempo del risveglio e della riscoperta del senso dell'essere e di un nuovo rapporto con le cose per scoprire un modo di essere totale. Sarà possibile recuperare il senso di questa saggezza?


1 PLINIO, Naturalis Historia, XVI, 12
2 F. CETTI, I quadrupedi in Sardegna, Sassari, 1774, p. 47.
Il Cetti parla di diversi paesi nei quali si usava confezionare questo pane: Baunei, Triei, Urzulei, Talana, Villagrande, Villanova Strisaili, Arzana, Gairo, Ierzu e Ulassai.
3 A. BRESCIANI, Dei costumi dell'isola di Sardegna, Napoli, 1850, p. 98
4 P. MANTEGAZZA, Profili e paesaggi della Sardegna, Milano, 1869, p. 116
5 V. ANGIUS, in Casalis, Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna, Voce Baunei, Torino, 1900.
6 A. DE CORTES, Di una strana varietà di pane che si mangia in Sardegna, in "Rivista d'Igiene e Sanità Pubblica", Torino, 1900.
7 G. BOTTIGLIONI, Vita sarda, Ed. Dessì, Sassari, 1925
8 M.L. WAGNER, La vita rustica della Sardegna rispecchiata nella sua lingua, Cagliari, 1928, p. 52.
9 VALERY, Viaggio in Sardegna, 1931, p. 101.
10 USAI A., Baunei, Ed. Fossataro, Cagliari, 1968, p. 103.
11 USAI A., Op. cit.
12 L. PAZZAGLIA, Il nostro pane quotidiano come simbolo, fenomeno biochimico, alimento, Ed. Sarda Fratelli Fossataro, Cagliari, 1966, pagg. 755-76
13 F. ALZIATOR, Il folclore sardo, Ed. Dessì, Sassari, 1978, pag. 113
14 PRUDENTIUS, Contra Simmach., II, 942 e ss.
15 Sin dal secolo scorso l'uso di terre come la bentonite, il caolino ed altre, per assorbire veleni e tossine è stato accettato dalla medicina ufficiale.
16 Per rendere biodisponibile la lisina contenuta nel mais e prevenire la comparsa della pellagra
17 BALLARINI GIOVANNI, Op.cit.
18 J. CHEVALIER - A. GHEERBRANT , Dizionario dei simboli, Rizzoli, Milano, 1986
19 Tali notizie sono emerse da ricerche sul campo da me eseguite.