Prima condizione per ottenere un distillato di qualità fina è quello di disporre di un tipo di vino adatto. Non è detto però che un vino considerato ottimo per le suo qualità intrinseche, debba dare il migliore dei cognacs.

« I vecchi vini di Bordeaux e di Borgogna, infinitamente superiori, come tali, a quelli della Charente, non davano un'acquavite così buona. (Rocques) ».

Nelle Charentes si adoperavano, per la fabbricazione del rinomato cognac autentico, dei vini bianchi molto leggieri, provenienti da uve poco mature, delle varietà Folle blanche, Colombar, Glos blanc, Balzac, Maroquin, Saint-Pierre, ecc. i quali erano poco ricercati per il consumo diretto, perchè di qualità poco buona. Essi venivano distillati molto presto, ma dopo aver subito una completa fermentazione, o quando erano perfettamente limpidi.

Pratica abbastanza comune era quella di adacquare i mosti, portandoli a segnare non più di sei gradi al pesa mosto Guyot. Così si facilitava, e si rendeva più completo lo sdoppiamento dello zucchero in alcool, ricavando una maggiore quantità di cognac, il quale riesciva fine e delicato e senza sapore empireumatico.

Ottenuta, con l'annacquamento, la trasformazione di tutto lo zucchero in alcool « di esso, scrive Guyot, non ne rimano più per depositarsi sulle pareti della caldaia, a misura che il livello del liquido si abbassa per l'evaporazione, e quindi è evitata la decomposizione di questi depositi per l'azione del calore ».

Si può dunque concludere che i vini più adatti alla produzione del cognac siano quelli a basso titolo alcoolico, ottenuti in genere da uve poco mature; purché essi non siano in alcun modo alterati da malattie. Si otterrà un rendimento in spirito certo minore che dai vini ad alta graduazione; ma si avrà, per contro, un cognac più fino, e tanto più profumato quanto più ricco di aroma era il vino che lo produsse.

Da esperienze di confronto fatte da mio padre, fu Prof. Nicolò Meloni, il quale impiantò in Sardegna una fabbrica di cognac, risultò che quello ottenuto dalla distillazione degli ottimi vini robusti e liquorosi della pianura di Oristano, non era così fino e delicato come quello ricavato dai vini leggieri, provenienti da uve poco mature, di vigneti a larga produzione, della parte montuosa del circondario omonimo.

I vini bianchi sono preferibili ai rossi. I primi, per quanto di qualità non scelta, hanno sempre un sapore più delicato ed un aroma più spiccato, e contengono minor copia di olii essenziali che danno cattivo gusto al prodotto; e però danno origine ad un cognac più fino di quello proveniente dai vini rossi. Quando, dunque, per la qualità non molto fina siano poco ricercati, e quindi si possano avere ad un prezzo modesto, sono da anteporsi senz'altro a questi ultimi.

Il mio ottimo genitore, su ricordato, ottenne dalla distillazione del vino bianco sardo Vernaccia, un cognac notevole per le sue eccellenti qualità. Ma badisi che trattasi di Vernaccia, prodotta fuori della sua zona naturale, in condizioni di terreno, clima ed altitudine molto diverse da questa. Esso non presenta gli alti pregi e le squisite qualità del vino liquoroso omonimo tanto conosciuto, e che producesi nelle pianure attorno ad Oristano, ma manifesta i caratteri d'un vino bianco comune, d'una alcoolicità variabile fra i 9° e i 12°, e che solo per il profumo e l'aroma rivela il vitigno da cui proviene.

Il Prof. Cettolini, direttore della Regia Scuola Enologica di Cagliari, così espone il risultato di sue esperienze: « Non grandi differenze si è trovato fra il distillato ottenuto dal vino bianco e quello rosso comune; quest'ultimo pareva, al momento della produzione, forse un po' più molle dell'altro, ma in seguito solo un attento assaggiatore poteva accorgersi di qualche differenza, a favore però del vino bianco ».

Quel che è certo si è che non potranno ottenersi mai cognacs fini e delicati, da vini guasti, specie da vini che sappiano di muffa od abbiano odori cattivi od estranei.

Si può essere un po' indulgenti con un vino che abbia leggermente lo spunto; ma dovranno scartarsi tutti quelli per altra ragione difettosi, destinandoli alla produzione di acquaviti ordinarie.