Secondo Bersch si presterebbe ottimamente un vino di sei ad otto mesi, che abbia subito un paio di travasi. É d'uopo ad ogni modo che il vino sia completamente fermentato e limpido, per cui dev'essere stato travasato almeno una volta.

D'altra parte è chiaro che bisogna sottoporre alla distillazione il vino, quando esso, pur senza essere vecchio, sia, dirò così, maturo, abbia cioè subito tutte le trasformazioni che appunto gli danno il carattere di maturità, e si siano in esso formati quegli elementi che poi si ritrovano nel distillato.

Io ritengo che dopo il primo travaso possa, senza inconvenienti, assoggettarsi alla distillazione; e già da alcuni anni seguo, con buon esito, questa pratica nella distilleria, di cui, dopo la morte di mio padre, presi la direzione.

Del resto non sarà male, anzi potrà essere vantaggioso, qualora non si abbia dubbio sulla conservabilità del vino, o altro cause non lo impediscano, aspettare il secondo travaso di marzo, o la fino dell'estate, del che il sullodato Prof. Cettolini, per esperienza propria, dice di essersi trovato molto bene.