— Sia che lo spirito destinato a diventare cognac, si ottenga da una doppia distillazione, per mezzo di apparecchi semplici, sia che si ottenga direttamente con una distillazione unica adoperando lambicchi perfezionati, è bene non superi mai i 60°.

Distillando ad un grado più elevato, la maggior depurazione cui vanno assogget­tati i vapori idroalcolici, fa si che vadano perduti in gran parte quegli elementi, come gli eteri e altre combinazioni più volatili, che, pure essendo delle impurità, costituiscono infine i pregi di un cognac genuino. Si otterrebbe cioè un prodotto più puro, ma privo di aroma e di profumo.

Bisogna dunque regolare la distillazione in modo che il prodotto ottenuto oscilli fra i 55° e i 60°. Sicché se si tien conto che il cognac in fusti di 5 a 6 ettolitri perde, come dimostrerò più avanti, poco più di mezzo grado per anno (6,10 di grado in media), dopo 5, o 6 anni di in­vecchiamento non occorrerà che piccola quantità di acqua per ridurlo al grado potabile. Perchè il cognac che si appresta al consumatore si presenti a lui come una bevanda gradita, ed egli ne possa apprez­zare la finezza del sapore, occorre che non sia eccessivamente spiritoso, oscilli cioè fra i 45° e i 50°.

Fra i 50° e i 55° è già troppo forte; al di là dei 55° non è più assolutamente potabile. « Non sono già gli elevati gradi « alcoolici — dice il Guyot — che hanno « fatto la riputazione dei Cognacs, inquantochè cinquant’anni or sono non si sapeva distillare le acquaviti al di sopra di 55° ».

Si faccia dunque in modo di ottenere il distillato a 55° o 60° e si eviterà anche l'inconveniente verificatosi per i cognacs messi in fusto a grado troppo elevato, i quali disciolgono troppe sostanze estrat­tive del legno, acquistando un sapore troppo astringente. Si rendono inoltre più difficili le perdite di liquido attraverso le fibre del legno di fusti, tanto più facili, quanto più il liquido è a grado elevato.