Il cognac appena distillato è incolore e di sapore ruvido. È con una lunga stagionatura in botti che esso acquista la tinta caratteristica giallo-ambra, e perde la sua ruvidezza, acquistando bontà e finezza.
La botte, sia per la qualità del legname, che per la sua capacità ha dunque influenza non piccola sull'invecchiamento del cognac e sulla qualità di esso; né tutti i legni si prestano ugualmente bene a preparare i fusti per la conservazione.
Il legname adoperato è quello di quercia. Nelle Charentes, dove la qualità dei fusti era una delle più grandi preoccupazioni dei distillatori, si preferiva la quercia del Limosino. Si utilizzavano anche le quercie del Berry,
della Bretagna e della Guascogna. Fra i legnami importati avevano maggior pregio quelli del Nord (Dantzig, Lubek, Stettin, Riga). Meno stimati erano quelli della Bosnia, di Trieste e delle rive del Danubio. La varietà di quercia
più usata è la quercus robur, ma si preferisce da alcuni la quercus ilex (leccio) [elighe] che dà un legno di fibra più compatta, e che per ciò rende minore il calo durante la conservazione; se non che nei fusti di leccio l'invecchiamento è più lento.
Il legname delia quercus robur è un po più poroso, ma rende più sollecito l'invecchiamento e, se è vero che è più
ricco dell'altro in tannino, si può, con una precedente vaporizzazione del fusto e col sapervi regolare il soggiorno del cognac, impedire che questo ne disciolga più del bisogno.
Io trovo abbastanza buono il rovere di Slavonia, il quale diede ottimi risultati anche presso la Scuola Enologica di Cagliari, dove fu messo a confronto con altri legnami.
Bisogna sopra tutto badare che questi legni di quercia siano ben sani, escludendo quei troppo porosi e troppo ricchi di materie coloranti (1).
« I legnami per le doghe dice il « Jacquet, dovranno provenire più
che ò Y possibile da alberi di quaranta o cin- « quant’anni
almeno, ed essere tagliati « nel senso della fibra del legno, con «
l'ascia e non con la sega, non si sce- « glieranno che gli individui poveri
d’ai- « burno e di nodi, senza putredini nò « tarlature,
la grana sarà fine e com- « patta, la colorazione assai chiara, e
le « fibre traversate da vene distinte e bril- « lanti ; le doghe
dovranno essere pulite « con la pialla; infine esse non saranno «
adoperate por la fabbricazione dei fusti, « che dopo una stagionatura, in
pile, di « almeno 5 anni. Tali sono, in succinto* « le condizioni
alle quali devono soddi- « sfare i legni destinati alla conservazione «
delle acquaviti ».
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- (1) Rocques. — Les Eaux de vie et Liqueurt (pag. 54). <br>
