Il cognac appena distillato è incolore e di sapore ruvido. È con una lunga stagionatura in botti che esso acquista la tinta caratteristica giallo-ambra, e perde la sua ruvidezza, acquistando bontà e finezza.

Uscirei dai ristretti limiti imposti a questo lavoro, se mi accingessi a fare la storia della distillazione. Mi contenterò solo di dire che è pratica antichissima, e che, in un libro dell'VIII secolo di Marco Greco, si trova già menzione della distillazione del vino, argomento che trovasi poi trattato più ampiamente e molto chiaramente, in uno scritto del XI secolo del celebre medico arabo Abul Karem.

L'industria della distillazione del vino, una volta conosciuta, si andò diffondendo rapidamente, acquistando speciale estensione od importanza in quei paesi dove più abbondante era la materia prima.

— Sia che lo spirito destinato a diventare cognac, si ottenga da una doppia distillazione, per mezzo di apparecchi semplici, sia che si ottenga direttamente con una distillazione unica adoperando lambicchi perfezionati, è bene non superi mai i 60°.

Per ottenere un cognac fino da vini adattati e buoni, occorre, indipendentemente dall'apparecchio di cui si dispone, una distillazione attenta ed accuratamente diretta.

Ho detto indipendentemente dall'apparecchio perchè ogni lambicco può rispondere bene allo scopo quando sia abilmente diretto; quando cioè si soddisfi alle condizioni imposte dalla sua costruzione, si sappia regolare bene la distillazione in modo da ricavare dal vino quasi esclusivamente quei composti che determinano la bontà del prodotto, e si badi sopra tutto alla scrupolosa pulizia dell'apparecchio stesso.

Secondo Bersch si presterebbe ottimamente un vino di sei ad otto mesi, che abbia subito un paio di travasi. É d'uopo ad ogni modo che il vino sia completamente fermentato e limpido, per cui dev'essere stato travasato almeno una volta.